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前街咖啡認為咖啡融入埃塞俄比亞的社會結構和文化經濟已經有數百年的歷史了，在埃塞俄比亞咖啡是他們的文化核心，是大多數人的重要收入來源。該國也被世界公認為是咖啡的起源地，在精品咖啡市場備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有埃塞俄比亞咖啡，前街咖啡也不例外。但為什麼埃塞俄比亞咖啡如此受到好評。前街咖啡認為埃塞俄比亞每個產區之間的差異都十分之大，但不管是哪個產區，只要是埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能，本文讓前街咖啡帶大家來看看這個咖啡的起源地。

埃塞俄比亞位於東非，單計其南部Kaffa區域森林發現的埃塞原生咖啡豆品種，便多達五千種。前街了解到，作為目前非洲最大的咖啡產國，埃塞俄比亞只有60%的咖啡豆會用於出口，其余則被用於各種形式的儀式上，例如婚禮上人們會制作咖啡豆與咖啡果漿、咖啡與蜂蜜以及各種草藥混合而成用於驅除倒楣的藥等。由此可見，咖啡是當地人生活密不可分的一部分。

埃塞俄比亞咖啡文化

前街認為，對埃塞俄比亞人而言，咖啡既是壹種信仰，又是壹種文化。不過在蕓蕓儀式中，最重要的是飲咖啡的儀式炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及飲咖啡的整個過程，稱為咖啡儀式（Coffee Ceremony）。

前街覺得這儀式有點像日本的茶道，有壹種精神意識在其中。儀式的目的，在於得到結論，可被用於壹場求婚，也可用於調解家庭的沖突。整個咖啡儀式非常漫長，平均約1.5小時。儀式由烤咖啡豆開始，之後由打扮得體的女性，把烤好的咖啡豆放入壺中，讓每個人都聞到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。

第壹杯咖啡被稱為Abol，這是最重要，亦是最難喝的壹杯。如果在解決沖突時，其中壹方必須勇敢把這杯喝下，並敘述自己的觀點；第二杯稱為Tona，再次加水煮制而成，口感依舊強烈。假如其中壹方接受自己的觀點，則會將其喝完，如果對方沒有喝，則不會再有第三杯；第三杯稱為Baraka，當事情得到解決，結論令人滿意，它象征著喜悅，往往年輕的壹代也會被邀請來喝這壹杯。

無論是富貴人家，抑或是貧農之戶，也會進行咖啡儀式。曾有人戲言，埃塞俄比亞的80多個部族之所以能夠和諧相處，必須歸功於咖啡。這個雖是笑話，但以他們重視咖啡的程度來，卻也不無道理。

一種常見的埃塞俄比亞咖啡是“Buna dabo naw”。這字面意思是“咖啡是我們的面包”。它展示了咖啡在飲食方面發揮的核心作用，並說明了咖啡作為營養來源的重要程度。另壹個常見的說法是“Buna Tetu”。這是阿姆哈拉語的短語，字面意思是“喝咖啡”。它不僅適用於喝咖啡的行為，也適用於社交活動（就像人們使用英語中的“見面喝咖啡”這壹短語壹樣）。

埃塞的咖啡種植

由於埃塞在1995前後對行政區域的劃分做了變更，對於咖啡的區域最大的影響莫過於原來的西達摩Sidamo省被劃分為新的西達摩Sidama（占原少數部分），與大部分歸入奧羅米亞Oromia 州中；而且原來屬於西達摩省的耶加雪菲現在歸入了新的蓋迪奧區Gedeo，現在市場上流通的埃塞咖啡品項中會出現以新、老區域名字命名的混雜情況，這裏我們以新的區域劃分為基準，結合行政區域來認識下埃塞的咖啡種植地圖。

埃塞的咖啡種植其中以西部南部區域為主，小農家庭占總體種植的90%，近120萬的小農家庭以咖啡種植為生, 每戶的種植面積少於4公頃，平均種植海拔為1000-2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹之間，每公頃產出近600kg。

埃塞的咖啡種植按照規模與模式分為:

● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。

● 田園咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多為農戶自行栽種的咖啡。

●種植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有跟多的處理設施與生產能力，比如前街引進的瑰夏村莊園咖啡，就是當地少有的大型莊園。

埃塞俄比亞九大咖啡產區

1、耶加雪菲（精品產區）：海拔1，800~2，000米（田園咖啡系統）

耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。因此新的耶加雪菲分級制度裏，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。

所謂的耶加雪菲風味，是指濃郁的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡認為用“百花盛開”來形容最恰當不過了。

傳統上，耶加雪菲咖啡采用最古老的日曬處理法，但1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香與柑橘香更為清澈透亮，前街咖啡認為水洗法與日曬法最本質上的區別，水洗法是呈現咖啡最基礎的風味，可以最直觀反應出該產區的特殊風味，而日曬法則會在這個基礎風味上增添甜香氣和發酵感。

因為引進了水洗法，耶加雪菲壹躍成為世界精品咖啡的代表，20世紀70年代以後此區以水洗為主，成為埃塞俄比亞最紅火的水洗豆產區。然而到了21世紀，日曬技術逐漸提升，頻頻推出令人驚艷的日曬豆。這要歸功於耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因為懷念傳統日曬豆風味，不忍日曬技術逐漸被水洗取代，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley）、畢洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)這三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。

除了水洗與日曬處理法，還有其他的處理方式，比如紅蜜、厭氧等。前街咖啡之前杯測過壹款紅蜜耶加雪菲，在保持原有基本風味上，增添了層次感，口感相較於日曬耶加雪菲會輕薄些，相較於水洗耶加雪菲會厚重感些。

2、西達摩（精品產區）：海拔1，400~2，200米（田園咖啡系統）

精致水洗或日曬的西達摩咖啡通常甜味明顯，草莓莓果風味受到許多咖啡愛好者的喜歡，身價不輸前街耶加雪菲咖啡。西達摩和耶加雪菲的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農民經常會單獨拿出來售賣。西達摩目前最受關註的壹款咖啡豆莫過於前街花魁，從2017年亮相於埃塞生豆競賽TOH後，壹鳴驚人，打破了瑰夏在沖煮比賽上的壟斷，成為目前唯壹能與之抗衡的咖啡。花魁來自於古吉產區旗下的壹個子產區罕貝拉，而古吉產區跟耶加雪菲壹樣，原先是歸屬於西達摩，後因產區風味突出而獨立，不過現在說起古吉，還是普遍默認為西達摩產區。

理解了花魁的由來，再了解它拿了冠軍之後的發展變化，就會明白前後風味不壹致的原因所在，這也是前街咖啡為什麽會不斷地去挖掘世界各地的咖啡豆，只有不斷的嘗試，才能理解其中的變化。今時今日，花魁已經發展到了2025年版本。為了呈現出西達摩產區精致的花果風味，又不失咖啡的焦糖化香氣，前街烘焙師采用了中淺烘焙來呈現這支前街花魁豆子。

前街認為新產季的前街花魁無論在幹香還是口感都有著不錯的表現，首先聞起來比去年的8.0有更濃郁的水果香氣，如番石榴、菠蘿蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的復雜香氣，當沖入熱水後，則聞到有蜂蜜、莓果的甜香。通過啜吸，前街在這支前街西達摩日曬花魁中先是感受到芒果幹、菠蘿蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，果汁感清晰，口感圓潤，隨著溫度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的酸開始釋出，吞咽後能感受到如同喝紅茶時的回甘。

3、利姆（精品產區）：海拔1，200~2000米（田園、森林、半森林、栽植場咖啡系統）

產量較少，主要外銷歐美市場，臺灣地區不容易買到，但是歐美很受歡迎，有水洗、日曬和半水洗三種處理法。利姆身體的粘稠度會明顯的較低，花朵與柑橘味的表現也遜色於耶加雪菲和西達莫，卻多了壹股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。

4、哈拉（精品產區）：海拔1，500~2400米（田園咖啡系統）

哈拉獨尊日曬，是東部古城，但是城區並不種植咖啡，所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區的哈拉吉高低所生產的咖啡咖啡。由於年降雨量只有1，000毫米，全采取日曬處理法。風味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代早起風味的典型，她與耶加雪菲並列[雙星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑選幹凈，很容易喝到莓果香，略帶令人愉悅的發酵雜香味。但是由於各種因素，這幾年哈拉咖啡品質不穩定，還有分級制度不實，所以在購買時務必杯測或者試喝。

5、金瑪（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系統） 

金瑪是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很雜亂，地圖多半為jimma，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產量最大的產區，占出口的1/3。

咖法森林以原始野生品種著稱，金瑪是此地區咖法的集散地，農民習慣將林區采摘運至金瑪，再將成百上千的品種混合在壹起，充當商用豆出售，導致很多美味的品種的香味被遮掩。

水洗精品金瑪，雖然沒有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當的幹凈剔透，與中美洲精品相似。商用級精品金瑪在臺灣地區很普遍，運氣好還可以買到物美價廉的金瑪，能喝出檸檬皮的清香味，不遜色於西達莫。總得來說，金瑪比巴西大宗商用豆桑多士的風味更優，使不錯的中低價位配方豆。

6、伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系統）

此區位於埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。

7、金比，列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系統）

此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽為窮人的哈拉，果酸與水果味由於伊魯巴柏，風味明亮。

8、鐵比，貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500～1，900米（田園/森林／半森林咖啡系統）

兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。

9、塔納湖畔（另類產區）：海拔1，840米（森林系統）

修道院咖啡，周邊森林咖啡年產量極少，不到10噸，其實稱不上產區，湖區林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。

歐洲的修道院士開辟了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散布在森林和田園裏。采收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民采集的咖啡豆。

紅櫻桃計劃

所謂紅櫻桃，其實是指紅櫻桃計劃，荷蘭貿易商Trabocca與當地農民共同發起的，旨在提升小規模農場質量，采摘咖啡果實，不僅要采摘全紅成熟度高的果實，還要以全手工采收，但這僅僅是最基本的要求。在對咖啡豆處理法上，也有相應的要求。

紅櫻桃計劃也是壹種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，主要實施產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。但前街咖啡認為，其實現在的精品咖啡都是采用紅櫻桃計劃這種方式在運作咖啡生產，只是紅櫻桃咖啡獨有的名詞還是歸於埃塞俄比亞所有，出品紅櫻桃咖啡在麻袋上會印上Trabocca。

埃塞俄比亞咖啡品種

埃塞俄比亞的咖啡豆品種記錄在冊的有近2000個品種（其中1927個為原生品種，128個為外來引進品種）。埃塞俄比亞咖啡並沒有區分品種栽種，這就導致采收時咖啡豆混為壹起，就出現了從外觀上看咖啡豆粒明顯大小不均，在咖啡品種上的標註通常是以「當地埃塞原生種」該名為主。

不過前街咖啡發現今年在埃塞俄比亞舉辦的COE，對咖啡品種的描述不再標註著當地埃塞原生種，出現了以數字為代表的74158、74110等、KURUME可如蜜、TYPICA鐵皮卡。前街咖啡拍下了第22名的咖啡豆，品種為鐵皮卡，位於西達摩的西阿爾西West ARSI產區，目前該產區名氣遠不及耶加雪菲、古吉，但今年COE獲獎的28支豆子裏面，就有9支豆子來自該產區。

埃塞俄比亞咖啡豆處理法

埃塞的咖啡處理方式主要以日曬和水洗法為主，其中水洗的占比大。水洗與日曬最大的區別在於咖啡果肉的作用。水洗處理法在篩選出成熟咖啡果實後，去皮去果肉進行水洗發酵，最後晾曬至含水量12%。日曬處理法則是省去了水洗發酵的過程，直接將篩選好的成熟咖啡果實拿去晾曬，直至含水率12%，最後再去除果皮果肉。

如果是第壹次嘗試埃塞俄比亞咖啡豆，前街咖啡會建議先試試水洗處理的咖啡豆，因為水洗處理的咖啡豆會更能體現埃塞俄比亞咖啡豆最原本的風味，清澈的酸質和優雅的花果香，日曬處理的咖啡豆則會在這基礎上，增添香濃度和甜感。

埃塞俄比亞咖啡豆分級

ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）針對咖啡豆的瑕疵率做了分級定義，分別為G1與G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3顆以內，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12顆。

除此之外，還有對風味測評的分級定義，以SCA美國精品咖啡協會杯測咖啡豆品質的方式測評G1、G2等級咖啡豆，獲得85分以上評分為Q1等級，80-84.75分評為Q2等級。

前街耶加雪菲咖啡烘焙曲线

耶加雪菲咖啡最標誌性的風味，就是它的精致酸質和豐富花果香，為了最大程度凸顯這壹風味，前街咖啡認為淺度烘焙是最為合適的。無論日曬處理法還是水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆，在淺度烘焙下，都能最大化其特殊風味。但現在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上會稍弱化它的酸質，增強了它的醇厚度，就看個人喜好去選擇，主流上還是以淺度烘焙的耶加雪菲咖啡為主。

前街耶加雪菲咖啡沖煮建議

前街咖啡建議淺度烘焙的咖啡豆使用V60濾杯，水溫在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是中細研磨（中國20號標準篩網通過率80%）。沖煮手法上，前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。

風味描述

前街日曬耶加雪菲咖啡：有淡淡的發酵酒香，口感濃郁度豐富，有柑橘香、蜜糖甜、可可風味，余韻持久。

前街水洗耶加雪菲咖啡：酸質會更明亮活潑，檸檬酸，柑橘香，口感清香，後段有些紅茶茶感。

總的來說，前街日曬耶加雪菲咖啡和前街水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感，水果汁感明顯，類似檸檬柑橘這壹類水果。

前街西達摩咖啡烘焙曲线

其實西達摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多，都是要突出其明亮的莓果調性，前街咖啡認為淺度烘焙是最為合適的。下面以前街西達摩日曬花魁4.0做展示。

前街西達摩咖啡沖煮建議

前街咖啡建議淺度烘焙的咖啡豆使用V60濾杯，水溫在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是中細研磨（中國20號標準篩網通過率80%）

也許眼尖的讀者就會看出，這支前街西達摩日曬花魁咖啡豆的研磨度跟前面所講耶加雪菲的研磨度不同，每款咖啡豆的研磨度都會不同，因為品種、海拔、處理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到壹款烘焙好的新豆時，都會先過篩壹遍以確定合適的手沖研磨。

前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。

【前街西達摩日曬花魁4.0】風味描述

柑橘酸質，莓果果汁飽滿感，草莓，奶油，檸檬紅茶的茶感，甜感持久。

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