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雲南咖啡近年的知名度非常高，中國適合種植阿拉比卡咖啡的地方並不多，因種植咖啡而出名的地方就更少了，而雲南算是國內比較出名的咖啡種植產區了。或許有的小夥伴還不知道，前街咖啡在2013年就開始在雲南發展種植事業，近年來雲南咖啡豆的品質也在不斷的上升，越來越多的精品咖啡店內都會優先考慮上架雲南豆，這也說明雲南咖啡的發展越來越好了。

但是，作為長期關註雲南咖啡產區，前街對於雲南咖啡的不足也深有身體感受，總體來說，雲南咖啡是壹個不斷向精品咖啡發展的狀態，但至少目前並不完全具備精品咖啡的所有條件，所以，國內積極發展雲南咖啡事業的夥伴仍需努力！！！

雲南咖啡豆品種現在大多數為卡蒂姆品種，卡蒂姆是提姆（Timor）和卡杜拉的雜交，所以具有抗病性強、高產量，在中美咖啡品種占據壹席之地。前街上架的雲南咖啡豆中，有壹款為雲南小粒咖啡，品種就是卡蒂姆咖啡。雲南小粒咖啡原本指的是純阿拉比卡品種的咖啡，小粒咖啡原產埃塞俄比亞或阿拉伯半島。主要種植產區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地。

雲南咖啡豆的卡蒂姆品種生長旺盛，副性狀穩定，樹冠頂芽嫩葉翠綠色，整株葉色濃綠色，株形柱形，節間短、分枝多、適應性廣、抗旱性強，也有壹定抗寒能力。和鐵皮卡產量相比，雲南的卡蒂姆產量非常高。其實，據前街了解到，壹開始雲南最先種植的並不是卡蒂姆品種，而是品相極佳，甜感也較好的鐵皮卡品種。後來，隨著國際大品牌入駐雲南，並在當地提大量的貨，為了能盡可能多地提高當地咖啡的產量，於是推廣種植卡蒂姆品種，由於鐵皮卡產量較低，而且容易感染鐵銹病，打理起來非常困難，經濟收益不高，令雲南咖農不太願意種植鐵皮卡。

雖然卡蒂姆品種在雲南的適應性非常好，但是卡蒂姆風味卻是壹直是被大家關註的問題，就像韓懷宗在書裏就經常用 “魔鬼的余韻”來形容卡蒂姆的風味。但是前街認為，影響咖啡風味的因素有很多，並不能壹概而論。比如印尼地區的曼特寧咖啡的品種就是卡蒂姆，而曼特寧的咖啡風味卻還是廣受好評的。

雖然，鐵皮卡在雲南種植的比較少，但是鐵皮卡咖啡風味卻是很好的。前街其中的壹款雲南咖啡豆品種——花果山咖啡就是鐵皮卡，沖煮出來的風味也非常不錯。因為雲南地區全年高溫多雨，雲南咖農充分利用了這自然條件，利用水洗處理法處理咖啡豆，將咖農采摘好的咖啡漿果用去果皮機將果皮和果肉去除，然後將處理好的咖啡豆引至壹個幹凈的水槽，浸泡大概18個小時，利用發酵去除殘留的果膠，然後就可以進行晾曬處理。

所以前街也對這雲南小粒咖啡和花果山咖啡進行了杯測和沖煮實驗。雲南咖啡豆風味特點都是比較均衡，基調都是堅果、紅糖的風味。前街為了突出雲南咖啡品種的風味，對這兩款雲南咖啡采用中度烘焙。

前街咖啡會在雲南樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街壹般使用的杯測碗容量為200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94度。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裏面，浸泡時間為4分鐘。

前街通過品嘗得出關於這兩款雲南咖啡豆風味特點的結論如下：

雲南花果山咖啡豆杯測結果：入口有豐富的瓜果香氣，草本香氣，入口柔順，中段堅果，巧克力風味尾段李子酸活潑明亮，後段有紅茶、紅糖感。

雲南小粒咖啡豆杯測結果：酸質明亮、酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。

大家也可以從前街的雲南咖啡風味杯測結果看出，雲南咖啡的特點並不是以酸質為主調的產區，反而雲南咖啡豆風味都是比較均衡的、基調以堅果、紅糖風味為主。而想要更加清晰地體會雲南基本風土，可以從前街的口糧豆系列入手。雲南咖啡的這種風味的形成也離不開雲南特殊的地理位置，雲南的自然條件與哥倫比亞十分相似，都屬於低緯度、高海拔、而且晝夜溫差較大。

從剛才前街對雲南咖啡的杯測結果來看，口感也非常不錯。像前街咖啡的雲南小粒咖啡，這款雲南咖啡有點類似哥倫比亞咖啡風味，但又不完全壹樣。前街咖啡的這款雲南小粒咖啡，聞起來的幹香是堅果的香氣，但喝起來更多的是巧克力，堅果、奶油風味，但沒有哥倫比亞咖啡的焦糖甜感，反而更多的是紅糖甜感，口感算是整體比較均衡。

得益於雲南優越的氣候條件，雲南咖啡的樹苗從壹開始種植到結果收獲，壹般會經歷四年時間。前街了解到，壹般咖啡花的壽命會較短，只有兩三天。雲南小粒咖啡開花的盛花期壹般在3-5月，壹般受雨量和氣溫的影響會非常大，種植高度對於咖啡種植來說是基礎因素，雲南大片的山地都能達到1000之上，昆明海拔1895米 ，保山海拔1653.5米、 大理海拔1976米 、楚雄海拔1773米、 德宏平均海拔800到1500米 、迪慶平均海拔3380米。

海拔高了，再考慮溫度，壹般而言，黃金咖啡帶在南北回歸線之間，原因就是壹出線產生霜凍的機率非常大，遇霜凍咖啡樹即死。而雲南因為保山之北有壹高黎貢山，冬季擋住了長驅直下的西伯利亞寒流影響，以及山地眾多形成了對咖啡生長且有保護性的小區域氣侯。

而前街咖啡在建立初期，為了能全方位地了解並輸出咖啡知識，甚至在雲南的臨滄建立了咖啡莊園，也就是在2013年的時候，就已經在前街咖啡莊園內種植最原始的阿拉比卡品種——鐵皮卡。臨滄的氣溫平均在21度左右，最高溫可達40多度，是種植雲南小粒咖啡理想的產地，臨滄產出的雲南小粒咖啡，濃而不苦，醇厚香醇。

2022年已經到來，雲南咖啡的采收工作暫時告壹段落，而前街咖啡莊園最新壹批咖啡豆也已經上架。

前街咖啡：前街雲南日曬鐵皮卡

產區：雲南臨滄

莊園：雲南前街咖啡莊園

海拔：1300米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬鐵皮卡

前街咖啡莊園出產的鐵皮卡采用的是最原始、最傳統的咖啡生豆後置處理法，也就是日曬處理法。經過日曬處理後，前街的鐵皮卡咖啡口感更為厚重，酸甜感更加突出，擁有柑橘、莓果的調性，帶有壹絲發酵酒香，焦糖甜感，奶油余韻。

最後，就讓前街給大家分享壹下前街在沖煮雲南日曬鐵皮卡時的參數：

濾杯：Hario V60

水溫：90攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率80%

先註入30克熱水並悶蒸30秒，從中心點細水流註入並緩慢繞圈至125克進行分段，等濾杯中水位降至即將露出粉床繼續繞圈註水至225克，總萃取時間約為2分鐘。

前街在發貨時，送往大夥們手上的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，而收到貨時，已經經歷了4到7天的養豆期，其風味也是最佳的時候。前街也註意到壹些小夥伴因家中磨粉設備細粉率高而選擇讓前街代磨粉，需要註意的是，咖啡在研磨成粉之後，其風味物質揮發速率加快。

因此，前街建議購買整豆，現磨現沖，才能感受到最佳的風味。而當小夥伴們剛收到前街的咖啡豆後，在沖煮的時候能看到非常漂亮的悶蒸“漢堡”。而之所以需要悶蒸的過程，是為了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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