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提起巴西這個國家，大家第壹時間想到的應該是足球，然而作為咖啡人，前街第壹時間想到是咖啡豆。巴西咖啡屬於經典的醇厚風味派系，以絕佳的平衡口感著稱，今天前街就來講講如何沖出“巴西味道”。

巴西黃波旁品種

前街通過翻閱資料了解到，構成世界上阿拉比卡咖啡品種的是鐵皮卡與波旁，以及它們衍生而來的後代。其中流行於中南美洲國家的波旁與其後代遍布全球，在許多國家還是主力種植品種，比如卡杜拉（Caturra）等優秀品種。

波旁的名字源於波旁島，即位於非洲東岸的留尼汪島，十七世紀作為法國屬地，將其命名為波旁島，直到十八世紀末才改名。十八世紀法國人將圓身咖啡豆從也門引進到波旁島並開始紮根生長，直到1860年巴西把圓波旁帶回本國種植，隨後傳播到中南美洲各個國家，成為最古老的拉丁美洲咖啡母種。

波旁品種的果實短小、圓潤，咖啡豆密度高，生長於高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。與鐵比卡同樣是古老優良品種，波旁對銹葉病的抵抗力優於鐵比卡，風味也不輸鐵比卡。而波旁與鐵比卡最大的共同點就是壹定要有遮蔭樹來阻擋陽光，才有利於生長和風味發展，因此對生長環境有壹定要求。

常見的波旁從開花到結果成熟，顏色從綠色漸漸轉為微黃色、紅色，最後是完全成熟的深紅色，因此叫紅波旁。另外還有成熟後不會變紅的波旁品種，轉而變成較為罕見的黃色或粉色，即黃波旁和粉紅波旁。高海拔下產出的黃波旁帶著精致的風味，曾蟬聯巴西CoE卓越杯大賽的優等名次。前街的皇後莊園咖啡就是選自黃波旁咖啡，產自巴西摩吉安娜產區。

巴西皇後莊園咖啡

傳統上，以量產優先的巴西咖啡產區大多種植在偏低海拔的平坦地區，因此產出的咖啡風味較為平和，不夠突出。皇後莊園（Fazenda Rainha）是當地少有的高海拔農場，理想的丘陵地勢加上恰好的氣候條件，讓這裏產出的黃波旁咖啡帶著豐富的果膠質層，咖啡的甜感更高。

傳統的日曬是將咖啡果實壹通倒入水泥地面暴曬至幹燥，由於粗糙的處理手法產出的咖啡容易帶有泥土等雜味和不愉悅的過度發酵感。皇後莊園會在幹燥前將果實倒入水槽，通過浮選，除去成熟度不足的果子。為了避免產生泥土味和發酵味，皇後莊園全程將咖啡果實鋪在非洲高架床上進行，安排人員定時翻動減少受熱不均的情況，盡可能保持咖啡的幹凈度。

皇後莊園咖啡手沖參考

前街希望突出皇後莊園的經典地域之味，也就是醇厚巧克力香氣，因此前街采用中深度烘焙。通過杯測，前街品嘗到這款皇後莊園的甜感十分明顯，因此在沖煮上采用三段式註水，希望呈現咖啡更多的層次感。

由於咖啡豆在烘焙後的4～7天會進入最佳賞味期，過了這個時間（大約烘焙後壹個半月）咖啡的香氣可能已經流失跑掉，並生成了部分木味。為了避免這種情況，前街在許多文章中都有提及，最重要的是前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，這樣大家就能品嘗到風味俱佳的咖啡了。

濾杯：中深烘焙的咖啡豆主要是呈現醇厚而圓潤的口感，針對這壹特性，前街會選用流速較慢的KONO濾杯進行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下邊是三分之壹長的導流肋骨。可以讓濾紙與濾杯更貼合，限制了氣流上走，熱水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，讓咖啡粉的香氣物質釋出更充分。

研磨度：考慮到烘焙度的加深，咖啡豆的質地會變得疏松，研磨成粉後容易吸收更多的水份，並釋出更多可溶解物質，容易帶出使人不愉悅的木頭等雜苦味。前街咖啡師會將研磨度調粗，讓咖啡粉顆粒更大些，減少咖啡過萃的情況。這裏使用中等研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

水溫：當沖煮中淺烘焙的咖啡豆時，前街會用到較高的水溫釋出高密度咖啡豆的芳香物質。而中深度烘焙的巴西咖啡由於經過了更長時間的焦糖化反應，如果采用壹樣高溫的熱水，咖啡容易呈現濃而焦的苦澀味。適當的降低水溫能幫助我們降低壹定的苦感，前街會用到87～88℃水溫。

咖啡粉會吸收比自己約兩倍的水，前街壹般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最後萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

濾杯：KONO濾杯

水溫：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中國標準20號篩網通過率70%）

用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

手沖巴西皇後莊園咖啡聞起來有檸檬、堅果、花生的香氣，入口非常醇香的堅果、黑巧克力、焦糖風味，明顯的甘甜，口感猶如奶油般順滑，整體比較圓潤。

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