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眾所周知，埃塞俄比亞的咖啡以果酸調性為主，但埃塞俄比亞那麽大，細分產區也有所區別。前街口糧豆系列，就有壹支前街耶加雪菲水洗咖啡豆，以高性價比的方式就可以體驗到埃塞俄必要耶加雪菲這個大產區的風味調性：柑橘檸檬般清澈明亮的酸質，精致優雅的花果香氣。

當然把前街耶加雪菲產區繼續細分下去，也能發現每個小產區或者合作社的特色。今天前街來為大家介紹壹支由前街耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆，除了具備有前街耶加雪菲產區的主要風味調性之外，還兼具了清澈的茶感，喝起來就如同檸檬茶壹樣。

前街咖啡 · 埃塞俄比亞 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

風味：柑橘、綠茶、花香、蜂蜜

耶加雪菲咖啡產區

耶加雪菲壹直以來都是埃塞俄比亞最重要的咖啡產區之壹，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為壹個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是壹個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。

耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。

果丁丁原本是屬於沃卡合作社的成員，後來被咖啡生豆商人發掘出來，於是獨立成為果丁丁合作社。果丁丁生產的咖啡豆品質非常高，可以清晰感受前街果丁丁咖啡中的非常豐富的茉莉花香，酸質優雅的柑橘、以及蜜韻茶韻。

咖啡等級

前街耶加雪菲咖啡品種為當地原生種，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）對埃塞俄比亞咖啡豆的分級制度分為兩方面。

壹方面是對咖啡豆的瑕疵率做了分級定義，無論是水洗處理的咖啡豆還是日曬處理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3顆以內，等級為G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12顆，等級為G2。前街入手的這支前街果丁丁咖啡豆就屬於G1等級。

咖啡品種

埃塞俄比亞咖啡是阿拉比卡咖啡的發源地，因此這裏有著成千上萬種咖啡。由於咖啡樹都是土生土長的，因此帶有極其明顯的產地風味。因此，埃塞當地會采用“Heirloom”來概括如此繁多的咖啡品種。

烘焙建議

前街考慮到這支前街耶加雪菲果丁丁豆子是以果酸調性為主要代表風味，比較適合淺度的烘焙方式，會突出前街果丁丁幹凈的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。

確定好烘焙的大方向後，前街制定了三條不同的烘焙曲線，再從中選擇風味表現較優秀與穩定的曲線進行量產。

烘焙機楊家800N，550g生豆

【曲線一】

入豆溫：180℃，轉黃點：5'00"，151.9℃，壹爆點：8'30"，184.1℃，壹爆後發展2'08"，194℃出爐。 

【曲線二】

入豆溫：180℃，轉黃點：5'00"，149.9℃，壹爆點：8'42"，183.8℃，壹爆後發展1'48"，193.5℃出爐。

【曲線三】

入豆溫：180℃，轉黃點：5'10"，151.1℃，壹爆點：8'46"，184.5℃，壹爆後發展1'28"，192.3℃出爐。

杯測風味

【曲線壹】

幹香：柑橘，蜂蜜

濕香：花香，焦糖

入口：煙感、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韻有奶油的香氣

【曲線二】

幹香：柑橘，檸檬

濕香：花香，莓果，焦糖

入口：柑橘、奶油、隨著溫度的變化下啜吸有莓果、紅茶、焦糖的甜感，余韻有柑橘的回甘

【曲線三】

幹香：柑橘，焦糖

濕香：焦糖，淡淡花香

入口：木質、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有焦糖、奶油、尾段帶有青澀感

沖煮建議

前街通過杯測後，基本可以確定選擇曲線二，不過還沒結束，為了進壹步確定風味，還有再進行壹次沖煮。因為烘焙完8個小時後，前街進行了杯測，咖啡豆還比較新鮮，需要再養個三四天，待豆子裏面的氣體排放得差不多，就可以進行沖煮。

前街為了充分萃取出前街耶加雪菲的果酸調性，采用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。

V60濾杯呈60度錐角形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，註水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。

前街咖啡具體的沖煮參數是：V60濾杯，水溫在91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是細砂糖（中國20號標準篩網通過率80%）

前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。 

風味描述

入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感幹凈清甜。

在不同溫度下，前街耶加雪菲果丁丁風味變化

前街在前面提到要用較高的水溫沖煮前街果丁丁咖啡，是為了盡可能萃取出它的果酸調性。對此，就有客人會問：那要用多高的水溫合適？根據SCA美國精品咖啡協會的沖煮建議，水溫控制在85-94℃，淺烘豆子適宜沖煮水溫在90-94℃，深烘豆子適宜沖煮水溫在85-89℃。

前街為了讓大家更直觀地理解這個溫度對咖啡風味的影響，以前街耶加雪菲果丁丁為例，分別用4個不同的水溫沖煮，來驗證它會有怎樣的風味體驗。

沖煮參數（盡量保持壹致），除了水溫，其他參數保持壹致：V60濾杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是EK43s刻度10格（中國20號標準篩網通過率80%）

通過沖煮數據，我們可以看出淺烘的前街果丁丁比較適合用90-92℃的水溫進行沖煮，能呈現出水果酸質和甜感，符合前街果丁丁的風味。而使用86-88℃的水溫，能明顯感覺到豆子的酸質突出，但香氣不足，口感上會出現薄，水等情況。

淺烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在這個烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比較豐富突出，風味也比較多層次，用稍微高壹些的水溫能更好的凸顯出「前街耶加雪菲果丁丁」的風味特點。

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