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近年来，單品咖啡(更多咖啡活動)日益風行，在挑選來自世界各地莊園咖啡豆的同時，我們常看到水洗法、日曬法、蜜處理法等諸如此類好像只有在霍格華滋纔會聽到的名詞？到底這些不同的咖啡豆處理方法對咖啡的風味有着什麼樣的影響呢？今天前街就來帶大家一探究竟。

咖啡豆常見的三大處理法：日曬、水洗、蜜處理，三種處理過程都會帶有不同程度的發酵。而酵素處理也就是在水洗的基礎上運用不同機制的菌種，利用發酵原理創造出更多的風味，這種處理法好壞與否？前街認為如果只是少量運用這種發酵方式，創造壹些風味特別的咖啡豆吸引大眾，它的作用是正面的。但如果廣泛運用來遮掩咖啡豆本身的瑕疵風味，而不是通過改良種植技術和品種去改善咖啡風味，這就是不好的。

那麽酵素處理是怎麽處理咖啡豆呢？

酵素處理壹般在厭氧處理過程中壹起進行。厭氧發酵工藝來源於紅酒制造，該方法是在密閉的容器裏註入二氧化碳，擠出裏面的氧氣，在無氧的環境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，借此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味，最終得到壹支風味與眾不同的咖啡豆。厭氧發酵處理法前提是必須有壹個可監控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內，並且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間來可以控制容器的發酵程度。

而酵素厭氧處理法則是通過水洗去除有瑕疵的漂浮豆，並進行厭氧發酵時同時並入特殊酵素群組發酵，發酵完成後在通過水洗處理法的方式洗掉咖啡豆表面的粘液，之後用烘幹或者陰幹的方式將咖啡豆進行幹燥，避免日曬的高溫是咖啡豆再次過度大叫產生不好的風味，這種處理法叫做厭氧酵素水洗。

前街豆單上，壹款來自哥倫比亞大樹莊園的前街玫瑰谷咖啡采用的就是厭氧雙重酵素水洗處理，雙重酵素就是在用壹次厭氧發酵過程中註入兩次酵素，是咖啡豆的香氣和酸質豆有所提升。

前街哥倫比亞大樹莊園玫瑰谷咖啡豆

莊園：哥倫比亞大樹莊園

產區：桑坦德產區

處理法：厭氧雙重酵素水洗

海拔：1700m

品種：卡杜拉

【前街哥倫比亞大樹莊園玫瑰谷】沖煮風味：水蜜桃的香甜，伴隨玫瑰的香氣，既有黑葡萄般的優質酸甜感，又有奶油太妃糖般的絲滑口感，隨後是酒心巧克力香氣般的余韻。

水洗處理法怎麽處理咖啡豆？

咖啡果實在采摘完成之後會被馬上送去處理，壹般會在采摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因成熟度不足而漂浮起來的生果和瑕疵豆。

接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這壹步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。

清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去幹燥場所（防水布、水泥地、高床等）進行幹燥處理。幹燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，壹般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。幹燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆，即帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼，得到我們要的內豆。

前街認為水洗處理的咖啡豆最能凸顯咖啡的幹凈度，水洗法的咖啡酸質較明顯、幹凈度較好、觸感中度、生豆品質最壹致。埃塞俄比亞耶加雪菲地區最喜歡采用水洗處理凸顯耶加雪菲咖啡豆明亮的酸質以及豐富的花果香。

埃塞俄比亞耶加雪菲 ·前街果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

【前街耶加雪菲水洗果丁丁】沖煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感幹凈清甜。

日曬處理法如何處理咖啡豆？

采摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當然還有除了果實之外的異物等。

篩選完後的咖啡果實會被送到幹燥場所進行幹燥，不同的地區也可能使用不同的幹燥架，有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等，而幹燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成幹燥的過程。幹燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。

去皮處理後的咖啡生豆會再壹次進行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這壹反應了咖啡幹燥過程的質量，幹燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而幹燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細菌、發生黴變等。篩選後會被送去倉庫進行儲存直至出口。

前街認為日曬處理能突出咖啡的順滑度，比水洗處理法更加的醇厚，酸質多表現為果汁感，咖啡甜感明顯。埃塞俄比亞西達摩地區最喜歡采用日曬處理凸顯該地區豐富的莓果酸質已經成熟漿果帶來的甜感。

埃塞俄比亞 日曬花魁咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Buku Able

海拔：2250-2350米

品種：當地原生種

等級：G1

處理法：日曬

【前街西達摩日曬花魁】沖煮風味：柑橘酸質，莓果果汁飽滿感，檸檬紅茶的茶感，甜感持久。

蜜處理如何處理咖啡豆？

蜜處理介於日曬處理和水洗處理之間的生豆處理方式，蜜處理的甜感表現程度取決於果肉刮除機的設定，保留愈多果肉果膠，蜜處理的甜感越明顯。為什麽？咖啡果實由果皮、果肉、果膠、羊皮紙、銀皮、果核（咖啡豆）組成。咖啡果實中的果肉和果膠是包含了整顆咖啡豆最多糖分的地方，因此在蜜處理過程中，保留咖啡果實果肉果膠的多少，就會影響咖啡豆在幹燥過程中轉化果肉果膠裏糖分多與少。但前街認為這同時也會出現弊端，因為糖分含量高，高溫下會加速果肉果膠的發酵，如果不加以嚴格把控，則容易出現發黴、發酵過度的現象。

【黑蜜處理】幾乎不去除果膠，因此幹燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免幹燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

【紅蜜處理】保留80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚。

【黃蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照幹燥，持續8天左右 。

【白蜜處理】保留40-60%果膠，幹燥時平鋪在曬床上更薄，幹燥時間更短。

前街認為蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且有經過陽光的日照，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。蜜處理制法正式出現是在哥斯達黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區，現被哥斯達黎加地區廣泛使用。

哥斯達黎加 ·前街莫扎特咖啡豆

產區：哥斯達黎加 塔拉珠

品種：卡杜拉、卡杜艾

處理法：葡萄干蜜處理

海拔：1500m

【前街哥斯達黎加塔拉珠黃蜜處理】沖煮風味：口有明顯的發酵香，伴随着桂花、葡萄干、奶油的风味，以及柑橘的酸調，中段有著巧克力般的順滑。

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