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前街瑰夏咖啡，一個以精致花香果酸，顛覆咖啡評委，改變咖啡風味潮流的咖啡品種，它的成名，帶領了近18年的精品咖啡發展動向。

瑰夏（Geisha）是壹款來自埃塞俄比亞Gesha地區的壹處的咖法森林，在1931年壹位英國人與其他各種原生咖啡品種，意Gesha的名義1將這批咖啡豆寄到肯尼亞。

1936年引進到烏幹達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，並以T2722編號入檔案，而巴拿馬則是在70年代由洞巴七農園的弗朗西可塞拉新先生從哥斯達黎加的瑰夏品種引進。

瑰夏品種的形狀表現為咖啡樹枝節點長，節點與節點之間的距離長，咖啡樹開花少掛果少，但是有良好的抗病力。因此壹開始被瑰夏引入巴拿馬的時候，是被用於研究種植。與別咖啡品種不同，瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。壹棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的一半，這也是瑰夏如此貴重的原因之壹。

後來在2000年左右被巴拿馬翡翠莊園園主發現了該品種擁有非常特別的香味，如香水般迷人，因此獨立出了該品種並參加了2004年的BOP（最佳巴拿馬）大賽獲得冠軍。

在前街瑰夏咖啡豆還沒被世人認識之前，大家追求的咖啡都是醇香濃郁的風格的。但是瑰夏咖啡豆出現後，大家追求的則是酸質明顯，清新口感。咖啡豆的烘焙風格，也從深烘焙往前烘焙發展，目的是讓咖啡豆保留更多的酸味。

根據前街咖啡觀察了解到，來自巴拿馬蔔奎特的前街水洗瑰夏咖啡生豆有著非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。

為了突出這支豆子的特性和香氣，前街咖啡烘焙度壹爆後1分20秒出爐。過淺的烘焙會讓瑰夏咖啡咖啡豆的青草味無法取出，咖啡也會因為沒有足夠的發展變得尖酸單薄；太深則會損耗花香氣和果酸，並形成苦味，無法表現出瑰夏的清新的風味。

烘焙完成後的前街波奎特瑰夏咖啡豆，看上去會有壹些“褶皺”，有此“性感的褶皺”的豆子都是為了突出其原味和果酸。顏色看上去如肉桂般的顏色。經過前街咖啡杯測對比確定，淺烘焙的前街巴拿馬波奎特水洗瑰夏咖啡豆風味表現為：柑橘般明亮酸質，白色花香、蜂蜜般甜感以及綠茶般回甘～

對於瑰夏如此精致的香氣，前街通常會采用手沖的形式進行呈現，但因為前街所在的廣州壹年四季幾乎壹大半都在夏天，炎炎酷暑之下總讓人想喝壹杯冰咖啡，所以下面前街以冰手沖的做法，沖壹杯冰鎮清涼的前街巴拿馬波奎特瑰夏，看看究竟是怎樣的滋味吧。

高濃高萃，顧名思義表示高濃度和高萃取率。高濃度很好理解，就是確保沖出來的咖啡在加完冰塊後，依然擁有不錯的風味，同時保持壹個飽滿的口感，操作也很簡單，適當減少註水量，然後調細研磨度即可。

在同等的註水量下，提高萃取率就意味著讓咖啡獲得更多的風味。冰手沖需要我們將部分熱水先分離出來，並置換成冰塊，所以註水量會比常規熱手沖要少，萃取時間亦會隨之縮短，後段物質減少進而讓萃取率降低。因此，前街這裏指的“高萃”其實是讓沖煮者在有限的水量下盡可能地壓榨出更多可溶解物質，我們可以通過改變手法進行協調。

前街的冰手沖參數如下：

粉量：15克

10倍熱水：150克

5倍冰量：75克

水溫：92°C

研磨度：20號篩網通過率83%（EK43s刻度9、C40刻度22）

濾杯：Hario V60

手法：三段式

首先，把75g冰塊裝入下壺，然後將15g研磨好的咖啡粉倒進濾杯，輕輕拍平。第壹段，我們以3～4ml/s的小水流從中心向外繞小圈註入30g熱水悶蒸30秒；30秒後，按同樣的手法註入第二段60g水，註意不要將液面擡得太高，容易造成咖啡萃取不足；等咖啡液即將幹涸，將剩余的60g熱水以3ml/s的流量全部註完，確保萃取時間落在1分50秒～2分內。

這樣沖出來的前街波奎特瑰夏入口首先是白色花香，黃檸檬、藍莓般的清新韻味，並帶有些許紅薯、焦糖的圓潤甜感，口感輕盈，酸甜甘平衡。不過由於沖完後會有少量碎冰殘余其中，如果不想讓咖啡被進壹步稀釋，要麽趁冰塊盡快喝完。

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