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前街咖啡相信就算對咖啡品種不熟悉的朋友也會聽過瑰夏咖啡，而瑰夏咖啡中極具代表性的莊園——翡翠莊園，正是來自巴拿馬。巴拿馬咖啡的特點怎麼樣？又有哪些咖啡莊園呢？今天前街咖啡將和大家一一陳述。前街咖啡的初衷就是可以品鑑世界各地的咖啡豆，深入瞭解每一支豆子、每一個品種、每一個產區、每一種處理風味，通過文字、圖片等更多的形式展示給大家。前街咖啡希望每一位愛好咖啡的同行者都能更深入地瞭解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

作為全世界最貴的咖啡之壹，如今瑰夏紅遍世界各地，只要提到精品咖啡，就會有巴拿馬瑰夏的身影。在了解瑰夏咖啡之前，不如先來看看它的成名舞臺巴拿馬吧。

巴拿馬咖啡產區

巴拿馬位於中南美洲，咖啡種植區坐落在國家西部的波奎特（Boquet）、沃肯（Volcan）、聖塔克拉拉(Santa Clara)和坎德拉(Piedra de Candela)，其中波奎特和沃肯是我們最常聽到的精品咖啡產區。這兩個地區都位於奇裏基普羅旺斯，完全位於咖啡帶的中心，擁有肥沃的火山土壤、古老的森林。

波奎特是奇裏基省（Chiriqui）其中壹個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚。面對著加勒比海暖濕季風，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴魯火山國家公園」（Volcan Baru National Park）為生態保育區，生物多樣性豐富，擁有七種微型氣候。加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，造就當地很好的咖啡栽植條件，許多優秀莊園都建立於此。比如翡翠莊園、艾力達莊園，鄧肯莊園。

沃肯產區以超高海拔著稱，咖啡種植海拔約在2000～3000m，早期大多以種植水果類的經濟作物為主，種咖啡的僅占極少數，最有代表性的就屬哈特曼家族了。沃肯產區年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境，加上跟各種水果壹同栽種，使得咖啡具有更強烈的水果風味、甜度和香氣。

巴拿馬的瑰夏品種特點

風靡全球的巴拿馬瑰夏咖啡，因在杯中呈現馥郁優雅的花香、柑橘、桃子、復合水果的飽滿的酸質，奶油般柔滑口感，余韻帶著烏龍茶的甜香，精致的風味表現讓人覺得不像在喝咖啡，而是在品嘗壹杯芬芳的果茶。

前街許多文章都會提及到，咖啡作為壹種農作物，風味表現始終與品種、氣候、海拔、土壤、管理等等因素息息相關，是品種和當地風土的自然真實體現，而後制處理法與烘焙應該要做的是最大化地保留、還原和展現她們最真實的風味。所以瑰夏能如此優異，離不開以上各個因素的結合。

與其它阿拉比卡品種相比，瑰夏品種不僅產果量低，植株還特別脆弱，以及對生長環境也相當挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有雲霧或者植株遮陰，不能直接暴曬。瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。壹棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的壹半，這也是瑰夏如此貴重的原因之壹。

瑰夏的“伯樂”翡翠莊園主曾說過，園內需要大量的遮陰樹來為嬌貴的瑰夏遮擋陽光，而且在栽種初期還要采用傳統的修枝，否則植株容易死亡。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現才更復雜且獨特。瑰夏的果實需要在最恰當的成熟程度時采收，並且要立即進行後制處理。這對於莊園主的專業判斷和莊園的人工素質，都是極大的考驗；沒有把握住時間點，就會導致品質下降和浪費。

水洗的波奎特瑰夏咖啡

瑰夏成名後，各大產地開始爭相引進種植，但即使是同壹品種，不同的風土氣候會產出咖啡的品質與風味還是不同。前街咖啡認為巴拿馬作為瑰夏的成名地，成熟的種植技術與處理手法生產出的瑰夏咖啡依舊是業界口碑保證，因此前街推出了壹款波奎特產區瑰夏咖啡，采用水洗處理，希望讓大家能壹嘗經典的瑰夏風味。

水洗是先將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或借助烘幹機讓咖啡豆幹燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

水洗作為最傳統的生豆處理方式之壹，不僅讓咖啡生產的品質更穩定，還讓瑰夏呈現幹凈度更高，風味更清新的風味調性。烘焙後，前街感受到瑰夏的優雅白色花香、上揚的柑橘、檸檬酸質，帶著輕微的綠茶韻味，宛如在喝壹杯柔和的鐵觀音茶。瑰夏咖啡這麽豐富的口感該如何沖煮，才不會浪費呢？

前街沖煮建議

前街每壹款咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過壹個多月，香氣很可能已經流失部分，沖煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和復合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此沖煮上需要提高壹定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質，另外前街希望瑰夏咖啡的風味表現更清晰，會拉大壹點粉水比例，采用1:16。

為了提高瑰夏咖啡萃取率和避免過萃同時又能突出酸甜的風味層次，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示壹遍門店出品水洗波奎特瑰夏的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

紅標瑰夏咖啡手沖的參數為：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第壹段註入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。

第二段開始用較大壹點的水流註入120g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至壹半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段90克，盡量控制水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量壹共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

手沖的巴拿馬水洗波奎特瑰夏咖啡有著明顯的柑橘、檸檬、佛手柑的清澈酸質，吞咽時帶著奶油般順滑口感，尾段是綠茶、蜂蜜的甘甜。

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